دانلود پاورپوینت رشته صنایع غذایی
روشهای نگهداری مواد غذایی
مقدمه:
نگهداری غذا روندی برای کاهش فساد (از دست دادن کیفیت یا ارزش غذایی ) توسط میکرو ارگانیسم‌ها است. از روشهای نگهداری، می‌توان به استفاده از باکتری‌های خوش خیم، مخمرها و قارچ برای اضافه کردن ویژگی‌های خاص (به عنوان در مثال، پنیر، شراب) اشاره کرد.حفظ و یا ایجاد ارزش تغذیه‌ای، بافت، عطر و طعم در حفظ ارزش غذا بعنوان یک غذا بسیار مهم است. قبول یک ماده خوراکی بعنوان یک کاده غذایی مناسب ممکن است در فرهنگ‌های مختلف تعبیرهای متفاوتی داشته باشد.نگهداری مواد غذایی معمولا از طریق جلوگیری از رشد باکتری‌ها، قارچ‌ها و سایر میکروارگانیسم‌ها، همچنین اکسیداسیون چربیها که باعث ترشیدگی شوند، صورت می‌پذیرد. روشهای متداول برای نگهداری غذا خشکاندن، خشک کردن جریان هوای گرم، خشک کردن از طریق انجماد، انجماد، بسته بندی در خلاء، کنسرو، نگهداری در مایعات، کریستالیزاسیون، افزودن مواد نگهدارنده یا گازهای بی اثر مانند دی اکسید کربن، هستند.
کلمات کلیدی:
نگهداری غذا
راههای نگهداری مواد غذایی
اثرات روشهای نگهداری مواد غذایی
فهرست مطالب
روش حرارتی
استریلیزاسیون :
استفاده از سرما
برای نگهداری موادغذایی با این روش ، سه راه وجود دارد که عبارتست از :
سیستمهای ایجاد کننده سرما در صنعت :
روشهای انجماد در صنعت عبارتند از :
انجماد توسط هوای سرد
انجماد از طریق تماس با سطوح سرد
انجماد با کریوژن
رفع انجماد از مواد غذایی
خشک کردن
خشک کردن مصنوعی :
روشهای خشک کردن مواد غذایی در صنایع عبارتند از :
1- خشک کردن با هوای گرم ؛
2- خشک شدن با استفاده از سطح داغ ؛
مزایای خشک کردن :
حفاظت ماده عذایی
تغلیظ
روشهای تغلیظ در صنایع عبارتند از :
تبخیر کردن ( حرارت دان تحت خلاء )
تخمیر
استفاده از تخمیر برای نگهداری مواد غذایی :
مزایای تخمیر :
عمل آوری و شور کردن
عمل آوری گوشت :
نیتریت 4 وظیفه اصلی را در عمل اوری گوشت به عهده دارد :
1- پایداری رنگ
2- کمک به ایجاد طعم
3- جلوگیری از اکسیداسیون چربیها
4- جلوگیری از رشد بعضی میکرو ارگانیسمهای مسموم و فاسد کننده مواد غذایی به خصوص کلستریدیوم ها و استافیلو کوکوس ها ( نیتریت حفاظت در برابر بوتولیسم را تامین می نماید )
ترکیب دود :
اثرات نامطلوب دود دادن
شور کردن سبزیها و میوه ها
نگهدارنده های شیمیایی
1-1- اسید بنزوئئیک
1-2-اسید پروپیونیک
1-3-اسید سوربیک
1-4-اسید استیک
1-5-آنتی بیوتیک ها
1-6- اکسید اتیلن و اکسید پروپیلن
2) اسیدها
3) آنتی اکسیدان ها
4) مهار کننده های فلزات
5) امولسیون کننده ها
6) مواد پایدار کننده
7 ) مواد جاذب رطوبت
8) عوامل شفاف کننده
9) عوامل قوام دهنده
قیمت: 75٬000 تومان
قیمت: 52٬500 تومان
قیمت: 50٬000 تومان